Wagyu

wagyuWagyu

Współczesne bydło wagyu pochodzi od lokalnych ras azjatyckich z niewielką domieszką krwi ras europejskich i amerykańskich. Przez wiele stuleci selekcja tej rasy przebiegała przede wszystkim w kierunku użyteczności do pracy, jako wszechstronnych zwierząt pociągowych i jucznych wykorzystywanych również do prac polowych.
Japońska rasa bydła wagyu pochodzi od rodzimego bydła azjatyckiego z Chin i Korei, ale genetyczna separacja krów japońskich od ich azjatyckich przodków nastąpiła bardzo wcześnie, tj. ok. 3500 lat temu. Pierwsze pisane wzmianki na temat rasy datowane są na II wiek naszej ery, kiedy w Japonii upowszechniono na szeroką skalę uprawę ryżu. W tym okresie wagyu stało się rasą o wszechstronnym typie użytkowym tj. mlecznym, mięsnym, jucznym i pociągowym, wykorzystywaną głównie do prac polowych przy uprawie ryżu. Spożywanie mięsa zwierząt „czteronożnych” było zakazane w Japonii przez ponad 1000 lat (do 1868 roku). Wpływy buddyzmu i inne tradycje kulturowe były początkowo odpowiedzialne za te restrykcje, ale główne przyczyny wynikają z konieczności ochrony bydła użytkowanego jako siła pociągowa i juczna na plantacjach ryżu. W 1910 roku wprowadzono ostry reżim hodowlany, w tym zakaz krzyżowania lokalnego bydła z obcymi rasami wynikający z pogorszenie jakości mięsa (w opinii japońskich konsumentów), ale również z tego, że mieszańce pochodzące z krzyżowania nie nadawały się do pracy na roli ze względu na ich większy kaliber i bardziej impulsywny temperament. Po II. Wojnie Światowej stwierdzono, że okres selekcji został zakończony i, że ustaliły się trzy następujące odmiany (typy) japońskiego bydła wagyu: kuroge Cashu (japońska czarna), katsumo Cashu (japońska brunatna), Mukaku Cashu (japońska bezroga). Obecne bydło wagyu wg standardów europejskich jest bydłem o średnim kalibrze i masie ciała. W zależności od typu i miejsca pochodzenia osiąga następujące rozmiary: buhaj 140 cm w kłębie, krowa 125-130 cm w kłębie, masa ciała u buhaja ok. 700-950 kg, u krowy 420-560 kg.
Rasy japońskie, w tym japońska czarna, charakteryzują się dwiema niekorzystnymi cechami, tj. wąskim zadem powodującym częste problemy przy porodach i małą produkcją mleka. Trudności przy porodzie pojawiają się najczęściej przy krzyżowaniu towarowym z europejskimi rasami o dużym kalibrze np. charolaise itp. Słaba wydajność mleczna znacznie zwiększa koszty odchowu cieląt ze względu na konieczność ich dokarmiania. Te niekorzystne cechy rekompensowane są jednak z nawiązką dzięki cenom uzyskiwanym za wołowinę o niespotykanej u innych ras marmurkowatości.

Do lat 70. XX wieku ustawodawstwo japońskie zakazywało eksportu bydła rodzimego za granicę, ale w 1976 roku doszło do pierwszej sprzedaży 4 buhajów (2 tottori i 2 kumamoto) do USA. Kolejne zwierzęta wyeksportowano w 1993 r. (3 buhaje tottori) i w 1994 r. (35 sztuk). Właśnie od lat 90. ubiegłego wieku notuje się gwałtowny wzrost zainteresowania tą rasą w świecie. Szybko wzrasta liczba bydła wagyu hodowanego poza Japonią. Zawiązują się związki hodowców tej rasy w USA (Kalifornia, Teksas), Kanadzie, Australii i Europie (Belgia, Francja, Niemcy, Wielka Brytania), co czyni rasę wagyu rasą ogólnoświatową.

Wolowina-kobe

Wołowina z Kobe

Wolowina-angus

Wołowina rasy Angus

Bydło wagyu jest genetycznie predysponowane do odkładania tłuszczu międzymięśniowego i tworzenia mięsa marmurkowatego. Tłuszcz odkładany jest śródmięśniowo, ale bardzo cienka jest warstwa tłuszczu podskórnego i otrzewnowego. Obecnie, odpowiedniemu rozłożeniu tkanki tłuszczowej sprzyja głównie odpowiednia dieta i system chowu zwierząt, z których najbardziej wartościowe opasane są przez 2-3 lata. Opas prowadzony jest zazwyczaj na burakach pastewnych i ziemniakach uzupełnianych paszami zbożowymi z dodatkiem piwa i/lub sake mających zwiększyć pobranie pasz objętościowych przez zaostrzenie apetytu. Dodatkowo, każde zwierzę opasowe jest codziennie ręcznie masowane. Głównym jednak celem podawania piwa jest poprawa apetytu i przez to zwiększenie pobrania pasz objętościowych. Większość bydła w Japonii utrzymywane jest na uwięzi przez całe życie, a w dawce pokarmowej nie ma zazwyczaj pasz pochodzących z użytków zielonych. Takich pasz nie ma, ponieważ użytki zielone o ograniczonej powierzchni występują tylko na wyspach Hokkaido i Kiusiu. Taki sposób żywienia powoduje, że bydło otrzymuje tzw. dawkę finiszową przynajmniej przez 16 miesięcy przed ubojem. Ubój najczęściej przeprowadzany jest w wieku 30-34 miesięcy (buhaje) i nawet w wieku 46 miesięcy (jałówki lub młode krowy, ponieważ dopuszczalne jest jedno ocielenie przed ubojem). Ze względu na bardzo długi okres opasu, szczególnie w okresach letnich występuje interakcja grubości tłuszczu podskórnego – wysokich temperatur powietrza – wysokiej wilgotności powietrza, wpływająca na drastyczne zmniejszenie pobierania paszy przez zwierzęta (aż do zaprzestania ich pobierania). W takich przypadkach podawanie piwa jest sprawdzonym i skutecznym środkiem do poprawy apetytu i zwiększenia pobrania pasz stałych. Stosowanie masażu jest techniką wynikającą z humanitarnego podejścia do współczesnego chowu zwierząt gospodarskich zapewniającego im minimum dobrostanu. Utrzymanie zwierząt przez ich całe życie na uwięzi z prawie maksymalnie ograniczoną możliwością ruchu wywołuje stres i przykurcze mięśni. W takich warunkach zwierzęta są ospałe, polegują, wpadają w letarg z którego są wyrywane przez bezpośredni kontakt z człowiekiem w trakcie masażu. Masaż pobudza je do życia, wstają i zaczynają pobierać paszę. Regularnie stosowany masaż wydłuża czas opasu, a przez to zwiększa potencjalne możliwości odkładania tłuszczu śródmięśniowego. Znaczna część opasów wagyu w Japonii jest regularnie szczotkowana przy użyciu piwa lub wina ryżowego. Japońscy eksperci twierdzą, że jakość okrywy włosowej i delikatność, miękkość skóry mają bezpośredni wpływ na jakość mięsa. W konsekwencji, na wszystkich pokazach i wystawach zwierząt japońscy sędziowie przypisują wysokie wagi do tych cech i ostateczny ranking wystawianych zwierząt w sposób bezpośredni zależny jest od stopnia ich oceny.

Badania naukowe wykazują jednak, że specjalne metody hodowli i chowu bydła wagyu nie poprawiają jedynie cech organoleptycznych mięsa, ale głównie jego właściwości prozdrowotne i kulinarne. Wołowina wagyu zawiera bardzo wysokie stężenie kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Jednocześnie w mięsie zwiększony jest stosunek kwasów jednonienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych, co dodatkowo wzmaga prozdrowotne właściwości mięsa. Wołowina pochodząca od wagyu zawiera o ponad 30% więcej jednonienasyconych (mononienasyconych) kwasów tłuszczowych niż wołowina pochodząca od rasy angus, czyli od rasy słynącej z wybitnych walorów smakowych mięsa spowodowanych przez duży udział tłuszczu śródmięśniowego wiążący się z wysoką klasą marmurkowatości mięśni. Wołowina wagyu uważana jest za doskonały składnik diety niskocholesterolowej o silnych właściwościach antyoksydacyjnych.

Wagyou

Zmiany ilościowe pogłowia żeńskiego WA

wagyu02

Masy ciała urodzeniowe i standaryzowane na 210 dni z podziałem na płeć WA

wagyu03

Literatura: Rasy bydła mięsnego. Ocena, charakterystyka i przydatność do opasu.

Ocena wartości użytkowej bydła ras mięsnych za lata 2004 – 2013

 

Sponsorzy

Facebook

Youtube

Partnerzy